La culture
Le safran est le fruit de la culture de la fleur issu des variétés du Crocus sativus de la famille des Iridacées.
Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.
Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent en même temps, ou souvent après l’apparition des fleurs, et leur croissance se poursuit après la floraison.
La racine du safran est un petit bulbe recouvert d’une membrane fibreuse.
Cette culture n’est pas une culture ordinaire, c’est un travail très minutieux.
Le safran aime les terrains argilo-calcaires ou argilo-sableux, friables, non tassés et bien drainés.
Notre ferme a la particularité d’être sur une terre composée de 80 pour cent de sable.
Notre safranière est donc située sur cette zone, où nos bulbes se plaisent et se multiplient, sans problème d’humidité.
L’exposition idéale est plein sud.
Les fleurs du Crocus sativus bourgeonnent en octobre, début novembre.
Le safran exige une surveillance constante toute l’année sur la plantation : maladies, adventices, animaux prédateurs… et les différents travaux de culture tout au long de l’année :
plantation, désherbage, démultiplication des bulbes, rajout de terre…
Toutes les phases de travail de la cueillette des fleurs en passant par toutes les étapes de transformation du Safran de la Baie de Somme sont effectuées manuellement et dans notre exploitation.
Á ne surtout pas confondre avec le colchique, qui pousse naturellement dans la nature et qui est toxique.
Les origines du safran restent incertaines et mystérieuses… Présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations, le safran rejoignant souvent l’univers des mythes et des légendes. Mélange de plaisir, les qualités de cette fleur reposent sur une série de faits plus ou moins avérés.
Il aurait son origine à Sumer dès -5.000 avant Jésus-Christ, et aussi dans des temps très anciens, en Inde, plus précisément au Cachemire.
On suppose qu’il est introduit en Europe par la Grèce, en Crête par les Arabes, puis à partir de l’Espagne.
Il peut aussi avoir été ramené des premières croisades. Ou les deux… Les Arabes lui donnent son nom, puisque « safar » ou « asfar » veut dire jaune.
Propriétés médicinales
De la fleur à l’épice
Le safran est l’épice la plus chère au monde !
Il vaut dix fois plus cher que la vanille et son prix équivaut à celui de l’or lui-même.
Plus cher que la truffe ou le caviar iranien.
Son cours est de 30 000 à 40 000 euros le kilo dans le monde.
C’est pourquoi il est surnommé : « L’or rouge » depuis tous les temps…
4 opérations sont nécessaires pour la transformation du pistil en épice safrané :
La cueillette, l’émondage, le séchage, le conditionnement.
Ces opérations sont effectuées dans la même journée pour vous garantir un safran final d’une qualité optimale.
La cueillette
La fleur sort de terre pendant la nuit, s’épanouit dans la journée et meurt en 24 heures. La fleur doit être récoltée le matin même, car en dépend la qualité finale du safran, d’où l’importance impérative d’être là au moment de la floraison !
Il faut entre 150.000 à 200.000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran ,soit entre 150 et 200 fleurs pour avoir 1 gramme.
En 2011 : le rendement varie en fonction de l’âge des bulbes (déjà acclimatés à notre terrain ou non) : 135 fleurs (pistils) pour 1 gramme de safran pour nos anciens bulbes, 200 fleurs (pistils) pour 1 gramme de safran pour les nouveaux achetés cette année.
Le rendement est également variable selon la grosseur des bulbes (plus de fleurs avec des gros bulbes).
Les bulbes déjà acclimatés à notre climat et à notre terre donnent des fleurs plus grandes et des pistils plus longs et plus épais, entre 4 et 5 cm.
L’émondage
On émonde (coupe) le pistil de la fleur à la section entre le rouge et le jaune du style.
Il faut peser le safran frais, puis sec, car au séchage il perd 80 pour cent de son poids !
10 grammes de safran frais donneront au final 2 grammes de safran sec.
Le séchage / La mise en conditionnement pour la vente
Ces opérations sont effectuées dans la même journée. Lorsqu’il y a beaucoup de fleurs, les journées se terminent très tard…
Le séchage se fait en règle générale en France au four ou dans un déshydrateur. C’est le toucher et l’expérience tout au long de saisons qui nous apprend à reconnaître le temps de séchage adéquat…
La conservation
Il est recommandé de conserver le safran dans un endroit frais, dans le noir et à l’abri de l’humidité, dans un pot hermétique.
Le délai de conservation est de 3 à 5 ans.
Reconnaître le safran
Le vrai du faux safran
Déjà au 1er siècle, Pline l’Ancien disait que «rien n’est plus falsifié que le safran» !
Plus de 86 % du safran vendu sur le marché est du faux safran.
Le cours du marché du safran est entre 30.000 et 40.000 euros le kilo. C’est pourquoi il est si souvent frelaté de bien des façons :
Barbe de maïs, carthame, curcuma, pétale de fleurs de souci pour imiter le safran… Huile végétale ajouté au safran pour en augmenter le poids… Donc moins de safran…
Beaucoup de stratagèmes sont imaginés.
Pour être sûr d’acheter du vrai safran, achetez :
Des pistils en stigmates et non en poudre
Le pistil entier de préférence, d’une longueur entre 2 et 5 cm.
Le safran doit être d’un rouge vif sur toute la longueur.
