Les potages
Potage poireau au curry safrané
1 gros oignon rouge
1c à soupe d’huile d’olive
200 g de poireau
150g de pommes de terre
8 pistils de » Safran de la Baie de Somme »
1/2 litre d’eau / 2 cubes bouillon de volaille
1/2 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de crème fraîche fermière
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de curry
1c à café de jus de citron
4 pistils de safran( 12 stigmates ou filaments )
Persil
Faites infuser les pistils de safran dans un tout petit peu d’eau (tiède mais surtout pas bouillante) la veille
Epluchez, lavez les légumes (oignon rouge , poireau, pomme de terre) ,coupez les en petits dés.
Faire revenir les l’oignon rouge et le poireau dans l’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre.
Recouvrez les légumes avec l’eau.
Salez et poivrez. Ajoutez le cumin et le curry.
Versez le bouillon de légumes .Ajoutez le bouquet garni
Laissez cuire 30 minutes à feu doux.
Retirez le bouquet garni .Mixez le potage
Ajoutez la crème fraîche, le safran infusé, et le jus de citron
Réservez et laissez infuser à tout petit feu minimum 10 minutes.
Servez dans chaque assiette et dégustez.
Potage châtaigne au safran
420 g de châtaignes cuites
1 morceau de beurre
1 oignon
50 cl de lait (ou mi-lait / mi-bouillon volaille)
30 cl de crème
8 pistils de Safran de la Baie de Somme( 24 stigmates ou filaments )
Faites infuser les pistils de safran dans un tout petit peu de lait (tiède mais surtout pas bouillante) la veille .
Epluchez et émincer l’oignon, le faire revenir dans le beurre
Ajouter les châtaignes cuites ,le lait, (ou le mi lait-mi bouillon) ,le lait safrané, la crème , salez , poivrez.
Cuire tout doucement 20 minutes .
Mixez
Potage au potiron safrané
250 g de carottes
500 g de pommes de terre
6 pistils de « Safran de la Baie de Somme »( 18 stigmates ou filaments )
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
125 cl de crème fraîche fermière
sel/ poivre
Eau
Faites infuser les pistils de safran dans un tout petit peu d’eau (tiède mais surtout pas bouillante) la veille .
Epluchez, lavez les légumes. Découpez le potiron et les carottes en cubes .
Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive 5 minutes.
Recouvrez les légumes avec l’eau.
Salez et poivrez
Laissez cuire 40 minutes à feu doux.
Mixez le potage
Ajoutez la crème fraîche et le safran infusé.
Réservez et laissez infuser à tout petit feu minimum 10 minutes.
Servez dans chaque assiette et dégustez.
Potage topinambour au safran
1 échalote
500g de topinambours
40g de beurre
500 ml de bouillon de légumes
150 ml de crème fraîc1 branche de thym
Poivre et ciboulette
8 pistils de safran ( 24 stigmates )
La veille, faites infuser les pistils de safran dans un peu de crème préleve de la recette
Le lendemain, faites cuire les topinambours pendant environ 20 minutes
Les éplucher, les couper en petits carrés
Eplucher l’échalote, la hacher grossièrement.
Dans une casserole sur petit feu, faites fondre le beurre, y faire suer les topinambours et l’échalote environ 5 minutes
Ajouter le bouillon de légumes, le thym , le poivre et porter à ébullition.
Laisser mijoter sur feu doux environ 10 minutes.
Retirer la branche de thym
Mixer le potage pour obtenir une texture onctueuse.
Ajouter la crème et la crème safranée.
Laisser infuser le plus longtemps possible.
Les Entrées
Crevettes grises du pêcheur / Mayonnaise au safran
1 jaune d’œuf
Sel/poivre
1/2 cuillère à soupe de moutarde
8 pistils de safran ( 24 stigmates ou filaments )
Huile de colza
Dans une jatte, mettez le jaune d’œuf.
Ajoutez le sel, le poivre ,la 1/2 cuillère à café de moutarde, le safran
Mélangez doucement ces ingrédients.
Ajoutez petit à petit l’huile de colza en continuant de tourner.
Cette mayonnaise est très bonne accompagnée d’asperges , de crevettes grises ou roses, de coquillages, de poissons froids…
Les plats de résistance
Filet de turbots sauce au vin blanc et à la crème fraîche safranée / Belle de Fontenay vapeur
Pour 6 personnes :
12 pommes de terre Belle de Fontenay moyennes
4 petits turbots par personne (Demander à votre poissonnier de lever les filets, garder les arêtes)
25 cl de crème épaisse
5 cl de vin blanc
1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre ( Si vous n’avez pas d’arêtes de poissons)
6 pistils de safran de « Safran de la Baie de Somme » (18 stigmates ou filaments)
sel poivre
Persil
La veille, faites infuser vos pistils dans un peu de crème fraîche . Réservez au réfrigérateur.
Le lendemain, épluchez les pommes de terre, faites les cuire à la vapeur au moins 20 mn suivant la grosseur.
Mettez les filets de turbot dans un plat de four. Salez, poivrez, avec une noisette de beurre .
Faites le cuire au four , tout doucement.
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec les arêtes du poisson (ou le fumet de poisson si vous n’avez pas d’arêtes ).
Filtrez ce jus. Le réserver et le remettre dans la casserole.
Ajouter la crème épaisse.
Faire réduire encore jusqu’à obtention d’une crème onctueuse . Saler et poivrer.
Ajoutez la crème safranée infusée de la veille . Salez, poivrez. Ajoutez le persil.
Dressez dans des assiettes.
Coques safranées
Pour les coques :
1,2 kg de coques
50 g d’échalotes
15 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
thym, laurier
Pour la sauce au safran :
25 cl de crème épaisse
6 pistils de safran de « Safran de la Baie de Somme » ( 18 stigmates ou filaments)
Sel
Poivre
Persil
La veille, faites infuser vos pistils dans un peu de crème fraîche . Réservez au réfrigérateur.
Rincer les coques plusieurs fois dans de l’eau bien fraîche.
Eplucher les échalotes et les ciseler
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les échalotes,le vin blanc,le thym, le laurier,salez, poivrez, faites réduire de moitié.
Ajouter les coques, laissez les cuire environ 10 minutes . Remuez de temps en temps.
Retirez les coques de la cocotte et les réserver .
Filtrez le jus dans une passoire.
Le réserver et le remettre dans la cocotte.
Ajouter la crème épaisse.
Faire réduire encore jusqu’à obtention d’une crème onctueuse . Saler et poivrer.
Ajoutez la crème safranée infusée de la veille . Salez, poivrez. Ajoutez le persil.
Versez cette sauce safranée dans une saucière.
Servez les coques dans des assiettes chaudes.
Nappez sur le côté des coques la sauce safranée.
Bonne dégustation!
Crevettes roses safran lait de coco
Pour 4 personnes:
90 crevettes roses (15 par personne )
1 échalote
100 ml de lait de coco
15 pistils de safran ( 45 stigmates ou filaments )
2 c à soupe de vin blanc sec
170g de crème fraiche
Piment de Cayenne
La veille, faites infuser les pistils de safran dans la crème fraiche
Le lendemain, épluchez les crevettes.
Epluchez l’échalote, la ciseler.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajouter l’échalote et les crevettes .
Laisser revenir quelques instants.
Déglacer avec le vin blanc . Ajouter la crème et la crème safranée. Lier. Assaisonner.
Ajouter le lait de coco .et une pointe de Cayenne.
Servez avec du riz.
Sole / Poêlée d’asters maritimes des pêcheurs à pied de la Baie crème safranée
Pour 3 personnes:
3 soles
1 noix de beurre
farine
300 g d’asters maritimes ou « d’oreilles de cochon » des pêcheurs à pied de la Baie de Somme
Pour la sauce au safran:
25 cl de crème épaisse
6 pistils de safran de « Safran de la Baie de Somme » ( 18 stigmates ou filaments)
sel poivre
L’aster maritime est une plante qui pousse en Baie de Somme à partir du mois d’ avril. Vous pouvez les déguster chaudes ou froides en salades.
La veille, faites infuser vos pistils dans un peu de crème fraîche . Réservez au réfrigérateur.
(ou 2 heures avant dans la crème tiédie)
Lavez les soles et farinez les.
Faites chauffer la noix de beurre dans une poêle.
Mettez les soles à cuire à feux doux.
Salez, poivrer.
Lavez les asters maritimes sous l’eau froide.
Bien les égoutter.
Faites chauffer une autre poèle avec une noix de beurre.
Ajouter les asters maritime.
Faite les cuire environ 3 à 5 minutes suivant la consistance que vous désirez.
Ajoutez la crème safranée. Laisser chauffer un peu.
Dresser la poisson et les asters dans une assiette tiède.
Papillote de rougets safranée aux légumes d’été et aux plantes maritimes au barbecue
Par personne ( pour 1 papillote ) :
2 petits rougets du bateau le pt’it Jérémy ( A Morlay Ponthoile)
1/2 tomate
1 morceau de poivron vert
1 champignon
1 petit oignon blanc
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Des plantes maritimes des pêcheurs à pied de la Baie de Somme (asters / pompons/ salicornes/ obione) Une bonne pincée de chaque
2 pistils de safran (6 stigmates ou filaments )
Fleur de sel de Guérande
Poivre
Les plantes maritimes sont des plantes qui poussent en Baie de Somme .
(ou 2 heures avant dans la crème tiédie)
Coupez de grands rectangles d’aluminium.
Lavez, coupez les légumes en petits morceaux.
lavez les plantes maritimes.
Coupez les têtes et les queues des poissons. Bien les laver sous l’eau courante.
Dans chaque rectangle, mettez les poissons, les légumes, les plantes martimes, ajoutez la crème fraîche , le safran, salez et poivrez.
Refermez bien la papillote.
Faites cuire sur le barbecue environ 15/20 minutes.
C’est prêt!! Bon appétit !
Magret de canard à la gelée de safran crémée
Pour 2 à 3 personnes:
1 magret de canard
2 cuillères à café de gelée de safran de la Baie de Somme
Environ à cuillères à soupe de crème fraîche
Faites chauffer une poêle anti adhésive, ou si vous avez, une poêle en pierre.
faites cuire le magret coté peau.
Retourner le magret, faites cuire l’autre face.
Lorsque le magret est cuit, le retirer de la poêle, enlever toute la graisse .
Remettre la poêle sur feu doux.
Replacez votre magret coté peau sur le feu, à basse température.
Prenez 2 cuillères à café de gelée de safran, faites la fondre coté viande .
Déglacez le fond de la poêle avec la crème fraiche.
Servez avec les légumes de votre choix.
Bon appétit!
Mini cocotte de soupe de poulet au safran de la Baie de Somme
Pour 6 personnes :
2 carottes
1 petite courgette
120g de brocoli
0.1 g de safran (environ 15 pistils = 45 filaments)
3 escalopes de poulet
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de persil
2 gousses d’ail
50 cl de bière
1 litre de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche
Sel/ Poivre /
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Difficulté : 1 étoile
Prélevez un peu de crème de votre préparation la veille. Faites infuser le safran dans votre crème. Remuez régulièrement afin de bien mélanger.
Lavez les carottes, la courgette et le brocoli. Coupez les carottes et la courgette en julienne. Séparez le brocoli et tous petits bouquets. Coupez le poulet en petits dés et faites le revenir, ainsi que l’oignon émincé, dans un faitout avec l’huile d’olive.
Ajoutez la farine, mélangez bien. Ajoutez les légumes, le persil, l’ail haché, salez, poivrez, arrosez de bière et de bouillon de volaille. Laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.
Gardez les cocottes au chaud dans le four. Ajoutez la crème safranée, et le reste de crème fraiche, rectifiez l’assaisonnement, laissez réchauffer 15 minutes puis versez dans les petites cocottes avant de servir.
Conseil : si vous ajoutez du bouillon de volaille, vous n’aurez peut-être pas besoin de re- saler le plat.
( Variante de la recette tirée du livre « les mini cocottes en Ch’ti )
Choucroute de poisson de la Baie de Somme / Sauce beurre blanc safranée
Pour 4 / 5 personnes :
10 pistils de safran de la Baie de Somme
4 carrelets (les lever en filets) /en direct du bateau le pt’it Jérémy ( A Morlay Ponthoile)
crevettes grises fraîches épluchées / En direct du bateau le pt’it Jérémy ( A Morlay / Ponthoile)
1 boite de choucroute
1 verre de vin blanc sec
1 carotte
50g d’asters maritimes
Pour le beurre blanc safranée
2 échalotes ou 1 grosse
9 pistils de safran (27 filaments ou stigmates)
5cl de vinaigre
10 cl de vin blanc
beurre
Préparation 15 minutes / Cuisson : 15 minutes
Faites infuser le safran dans les 10cl de vin blanc.(Celui du beurre blanc)
Déposez la choucroute dans une poêle à large bord
Ajoutez le verre de vin blanc
Epluchez la carotte, lavez et râpez là.
Lavez les astres maritimes, ajoutez dans la préparation.
Mettez le couvercle. Laissez mijoter.
5 / 10 minutes environ avant de servir, ajoutez les filets de carrelets sur le dessus de la choucroute dans votre poèle.
Remettez le couvercle. Laisser pocher les carrelets jusqu’à ce qu’ils cuisent.
PREPAREZ LE BEURRE BLANC:
Faites revenir les échalotes ciselées dans les 5 cl de vinaigre.
Laisser réduire jusqu’à évaporation du vinaigre.
Ajouter les 10 cl du vin blanc safranée .
Laiser réduire à petit feu jusqu’à évaporation du vin blanc.
Laisser refroidir.
Remettre à feu doux, incorporer le beurre en fouettant tout le temps jusqu’à la quantité de sauce que vous désirez.
La sauce doit être onctueuse et épaisse., avec un beau jaune or, la couleur du safran.
Servez la choucroute accompagnée de sauce au beurre blanc safranée dans votre assiette.
ATTENTION: cette sauce ne peut pas se réchauffer par la suite! Cuisinez juste la quantité nécessaire.
Les Desserts
Gâteau safrané
Pour un gâteau:
250g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
75g de beurre
75g de sucre cassonade
12pistils de safran de la Baie de Somme ( 36 stigmates ou filaments )
2 œufs
2 yaourts
La veille, faites infuser les pistils de safran dans un yaourt.
Le lendemain, préchauffez le four à 180 degrés.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre ,et le sel.
Dans un autre saladier, battre les œufs et ajoutez le yaourt, le deuxième safrané, et le beurre fondu.
Incorporez ce mélange à la farine
Versez la pâte dans un moule huilé et enfourner.
Faites cuire pendant 40 à 50 minutes
Crème brulée safranée
Pour environ 25 mini ramequins:
37.5 cl de crème fraîche
12.5cl de lait
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d’œufs
6 pistils de safran ( 12 stigmates ou filaments )
Faites infuser les pistils de safran dans un tout petit peu de lait (tiède mais surtout pas bouillante) la veille .
Chauffer la crème et le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le lait crémé , et la petite dose du lait safrané.
Versez dans des petits ramequins
faites cuire au four 45 minutes à 80 degrés.
Sortir du four et laissez refroidir. Mettre au réfrigérateur .
Saupoudrez de sucre le dessus, et passez le chalumeau pour dorer la crème.
Salade de fruits au sirop de safran
Les fruits que vous avez dans votre réfrigérateur. Pour ma part, c’était :
2 pommes /2 poires / 1 orange /1 demi melon / 1 kilo de fraises /1 jus d’orange.
Pour le sirop de safran:
4 pistils de safran ( 12 stigmates ou filaments )
15 cl d’eau
100 g de sucre
Préparez le sirop de safran la veille.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
laisser tiédir, ajouter les pistils de safran.
Remuez de temps en temps .
Le lendemain, préparez votre salade de fruits, ajoutez le sirop de safran.
Mélangez de temps en temps, afin que le sirop de safran infuse .
Plus vous la préparerez à l’avance, meilleure elle sera .
Le safran fait office d’exhausteur de goût des fruits, le réveil des saveurs des fruits, très bon!
Verrine fraicheur fruits et sirop de safran
Pour 6 personnes:
Fruits suivant la saison
3 yaourts natures
Du sirop de safran
A préparer avant le repas, et réservez au frais!
Rapide et délicieux
Dans le fond de vos verrines, remplissez avec le yaourt nature.
Coupez en petits morceaux vos fruits
Dans chaque verrine, ajoutez ( environ ) 2 cuillères à café de sirop de safran .
Réservez au frais.
Pour les variantes, changez suivant les fruits de saison: Fraises en mai, clémentines l’hiver, poires poches au thé vert…
